高価な生ハムも手間だけで

我が家の定番ブタモモハム

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子供が小さいと何かと微妙な手間と微妙な暇が混在する。
 まぁゆっくり家で過ごせるのだが一日集中して遊ぶことでもないという父母の立場になってしまったわけなのだ。
 以前から「薫製」には興味を持っていたがあまりにもバンドや野良遊びに追われすぎてゆっくり取り組む時間がなかっただけのこと、今のライフスタイルはそれこそ薫製づくりにはもってこいなのだ。

 もう一つ大切なことがある。本来原始調理法たる薫製はいまや添加物の固まりとさえ言われる。色よく見せたり保存性を高めるために化学薬品を使う、味をごまかすために化学調味料を使う、ひどいモノになると煙でいぶさず「薫液」に漬け込むだけという「なんちゃって薫製」が堂々と流通している。勢いまじめに作られているおいしい薫製は非常に高価なのである。・・・・・・・そう、「食べたいけど高い!それなら作っちゃえ」いつものように単細胞な脳下垂体はこうしてなるさんに命令を出したのであった。

 
なまくら薫製部屋のパートナーたち

職場で書類サイズがB版からA版に変更された。書類ロッカーもそれに合わせて新しくなったのだが古いB4版対応品はあまりの中途半端さに廃棄処分の憂き目にあった。
 しかしこれが意外と薫製ボックスにちょうどいいサイズ。底を抜いた2台をナットでつなぎ合わせ、捨ててあった廃材で蓋を作った。ポリ板と蝶番,天井の穴の調整用アルミ板、中の網を購入、経費は全部で千円くらい.

 かつこ父が結婚式の引き出物にもらってきたコンロ。「いまどきこんなもんだれも使わん」と文句をおっしゃっていましたがなるさんにとっては垂涎の品!大喜びでもらってきました。
 上に乗っているのは天ぷら用温度計、薫製はなんといっても温度管理が第一!惜しげもなく約千円を投入したなまくら薫製部屋最高級グッズ。ハムをゆでるのにも大変重宝してます。
 ハムをゆでるといえば真空保温調理器具これが大活躍。湯温の温度管理が超楽々になります。

ハイブツリヨウという言葉の語感が好きです


といいつつ結構スパイスやハーブは使いますね。
「なまくら」にこだわる

 薫製のサイトを検索したり、書物を読みあさったりするとそれはそれはすばらしいこだわりの数々、そして本当に奥が深い、まさに「薫製道」というのがぴったり、薫製道精進者はすさまじいばかりのレシピをお持ちでいらっしゃいます。特にスパイスの調合は人それぞれでどれを参考にしていいのか・・・・・スパイスにかけてはなまじ各方面カレーにこだわっているので手持ちの数もあるしそれなりの使い方も心得ている。まぁしかし、煙でいぶされて偶然発見された調理法の原点に立ち返ってシンプルに行くことにした。
 洞窟の中で地道に石槍を作っていた原始人とか、たばこを回し飲みし自然の恵みに感謝しているネイティブアメリカンとかの気持ちになって材料と相談しながら薫製道初心者らしく・・・・・・というよりは煙かけている間に自転車に乗ったり、ソミュールに漬け込んでいる間に釣りに行ったりしたいだけの話。いちいち色々試しているのが「今のところ」めんどくさいだけ、「シンプル」とは実に便利な言葉でして・・・・まっ、気の短いなるさんらしい選択でしょう。

やっぱりお肉が好き

 入門用薫製といえば「ニジマスの薫製」。しかし別の意味で魚にこだわりを持つなるさんは薫製魚には目もくれない(おっと!スモークサーモンは別格だぜ!)「和」の料理の変人、我父から引き継いだ血なのでしょうか・・・薫製にするなら「ひもの」にする。それ以前に刺身、塩焼、魚田楽、焙烙焼きetc、etc・・ウナギの薫製なんてバチが当たる、ウナギは正しく蒲焼きにしましょう。いかんいかん、魚になるとついアツくなるのが悪い癖・・・
 さてさて、ハムといえば「豚肉だけでつくっとるでウマいんやさぁ」というCM、なるさんに言わせれば「豚肉以外何使うんじゃ?」と素朴に思う。まぁ一度市販のハムの原材料表示を見てやっておくんなさいまし。そのCMのハムだって例に漏れず・・・・・・まぁしかし、所詮はシロウト、清見のキュルノンチェや国府の奥飛騨ハムみたいなわけにはいかないから自己満足を目標にしてみます。
 ちょうど「裏なるせパン TRAN RASTA」もオープンしてなぜか我が家はパンの日々が多くなってきた。勢いベーコンやハムの消費も激しい(さらに「つまみ」にする悪習もある)、このまま市販品を買っているとエンゲル係数はスペースシャトルにぶつかる日も遠くないでしょう。
 “嗚呼一度ハムを「丸大CM」のように食べてみたい”そんな貧乏人思想から出発したなまくら薫製部屋この先どうなる事やら・・・・・・

本日は生ハムとベーコンの仕込み

なまくら薫製部屋作品集
 

玉ねぎのマリネは必需品

玉ねぎマリネとのオープンサンド
薫製の王様 スモークサーモン

 遂にこの時がやってきました。憧れのスモークサーモン・・・なる父がレストランで大層に注文し、さも惜しそうに幼いなるさんの口に運んでくれたあの感激の味を再現するのだ!
 まぁ本当は自分で釣り上げたキングサーモンをスモークや鮭茶漬け、塩ジャケまぶしおにぎりにするのが究極目標なのですが、今のなるなる家財政部には基本だけで30万円以上もかかりそうなお大尽な「行事」はできそうにもないので近所のスーパーで半身480円特売の生鮭を使いました。
 調べてみると意外と手間はかからない様子・・・・まぁそもそもネイティブアメリカンが発見した鮭の貯蔵法が原点なのだから当然といえば当然なのだがちょっと拍子抜け。しかし、風乾やスモークの時間で風味や歯ごたえが著しく違うらしく料理の奥は深そうだ。なるなる家はなんでも「生」っぽいのが好きなのでスモークサーモンも「刺身」に近いモノに仕上げる事にした。
 
生鮭1匹(3kgクラス) ソミュール液(水200c・塩40g・源糖10g・醤油5cc・タイム・マジョラム・ホワイトペッパー・レモングラス)
ソミュールはハーブを入れて5分ほど煮出してこす。鮭は骨を全部抜く
ソミュール漬12h ・ 塩抜き流水で1.5h ・風乾1日 ・スモークウッド(ヒッコリー)などを使い庫内20度以下で2h冷薫スモーク→風乾12h以上 「スモーク→風乾」を3回繰り返す。 ラップにくるんでー20度以下で3日冷凍(アニサキス対策)

我が家の常備品 なまくらベーコン

 まずは薫製初心者の定番ベーコン。
 温度管理と燻煙時間さえ守ればそこそこ上手に出来るなまくら薫製部屋の優等生、しかもなるなる家はベーコンが大好きである。
 最初にとりあえず作ってみたのがベーコンだが、その時適当に作ったベーコンですら市販品はいっさい買う気が起こらなくなるほど味的にも値段的にも「イケル」と思った。TRAIN RASTA の全粒小麦パンとの相性も良く、今や冷蔵庫内の定番品である。(バーボンにもよく合うし・・・)
 ソミュールに漬けた後に水分をよくふき取り風乾するが、その時にナツメグパウダーとシナモンパウダーをなすりつけるのが我が家流、風味が増してとても優雅な中にもワイルドな味わいになる。
 得意のカルボナーラももちろんこれを使う。

豚バラ500gブロック*3 ・ソミュール液(水200cc・塩50g・源糖10g・醤油10cc・タイム・シナモン・オレガノ・ローズマリー・ベイリーフ・セージ・ブラックペッパー・玉ねぎ・ニンニク)
豚肉は液に漬ける前に塩をまぶしてラッピングし、冷蔵庫で一晩寝かして締めた後に洗う
ソミュール漬3日 ・ 塩抜き流水で3.5h ・ 風乾12h ・ 桜チップで庫内温度70度前後で3hスモーク




極上の酒肴 なまくら生ハム

 なるなる家は酒飲みではないが酒は好きである。しかも酒に小うるさい上につまみとの組み合わせにはさらにウルサイ。
 ビンボーななるなる家にとって「生ハム」はグウの音も出ない高級つまみであり、年に一度口にはいるかどうかのシロモノだ。バーボンはもちろんワイン、ビール(もちろんベルギー産)と垂涎の酒と相性が大変良く、生ハムを食べるためだけに宴を開いていたくらい・・・・
 その生ハムが手間と時間さえ惜しまなければ意外と簡単に出来ることがわかった。もちろんスペインの本格的に発酵熟成させた生ハムではないが、このレシピの作者「豆腐さん」はこの生ハムを自分のフランス料理店で出している。
 なるなる家流は塩を「命と塩の会」の天下無敵の天然塩をブレンドし、ブラックペッパーの量をレシピの五分の一に減らし、砂糖を天然源糖にしたうえでやや分量を増やした。肉は安価で脂肪の少ないモモ肉を使用している。
 生ハムにはメロンが付き物だがメロンを買う金と栽培する技術はまだ持っていない。

作り方は私のオリジナルでないため掲載を差し控えたいと思いますので「生ハム」「豆腐」で検索してください。

安価で美味。つまみの定番 スモークチキン

 高速道路ののサービスエリアなんかで売ってる真空パックのスモークチキンが結構好きだったりする。買えば結構な値段なのだが自分で作ればずいぶん安く仕上がるものだ。特売でグラム29円の胸肉を大量に仕入れて大量作成!最近引っ越しをしたのでご近所さんにも配ってみました。

鶏肉1.5kg 、ソミュール液(水200cc、塩45g・砂糖20g・醤油20cc・マーマレード10g・ローズマリー・タイム・たまねぎ・ニンニク)
ソミュール漬3日 塩抜き流水で2h・ナイロン袋にくるんで70度の湯で2h茹でる・1日風乾・サクラチップで2hスモーク