基本の作り方  失敗の内容


 料理は苦手な私でも、一つだけとりえがありました。それはケーキ作り。でもそれは料理のセンスが無い私にとって、非常に苦難の道のりでした。
 シフォンケーキ・・・・それは私にとって執念のケーキとなりました。「そんなの簡単よ」と多くの人が作っているので、そんなに失敗するなんて情けない事なのですが、これによって多くの発見や勉強をさせてもらいました。失敗は成功の秘訣となります。失敗するとムキになる性分・・・数多く失敗を重ねた私は、きっと特をしたのだと思います。いくつかの失敗は「かつこのマイナー帳」にて紹介しましたが、改めてここで整理しておきたいと思います。

 
基本の作り方
コツを交えてレシピを紹介しておきます。
いろんなレシピがあるので、絶対こうだというものではありません。
あくまでも参考にしてみてくださいネ♪
※2008年5月・・気になっていたことを更新しました!さすがに3年も経つと色々解ることがあるもんだっっ!
プレーンシフォンの材料(17センチ型)
薄力粉 70〜80g
グラニュー糖 30〜50g
サラダ油 50cc(ノンオイルシフォンの場合この分水分を50cc増やす)
卵 M寸程度3個
水か牛乳 50cc(プレーン以外のレシピはここが紅茶やコーヒーやジュースに変わる)
塩 1つまみ


・・・・・無くてもできるけど・・・・・
ベーキングパウダー 小さじ1
レモン果汁 2分の1個分


用意するもの
●シフォン型(直径17〜18センチ)
●ハンドミキサー
●ゴムべら
●ふるい・ボウルなど・・
●氷
●シフォンナイフかパレットナイフなど

1,卵を卵黄と卵白に分けて大きめのボウルに割りいれます。

2,先に、卵白が入ったボウルに塩1つまみを投入して、ハンドミキサーでかき混ぜます。
この時卵白のボウルは、氷の入った洗い桶などで冷やしながら泡立てます。(実はコレがきめ細かいスポンジにするためのコツなのだ!)
ある程度泡だったら半量の砂糖を少しずつ入れさらにかき混ぜます。 とにかくどんどんかき混ぜます。
(メレンゲの状態は、角が立つ、逆さにしても落ちない程度。よく、堅くなるまでこれでもかと言うほど混ぜる・・・というレシピがあるけれど、
ある時点から、メレンゲがぼそぼそになってくるので、そうなると混ぜすぎのような気がします。メレンゲに艶が残るくらいがいいかも。)

3,次に卵黄をハンドミキサーで十分混ぜます。砂糖を少しづつ加えながら白っぽくクリーミーになるまでかき混ぜます。

4,これでもかと言うくらいかき混ぜたら、サラダ油を少しずつ少しずつ加えていきます。マヨネーズ状※になります。
サラダ油が十分馴染んだら続いて水(または牛乳などの水分材料)を入れて十分かき混ぜます。これは一気に入れても構いません。
(※point:これは卵黄の成分が油の分子を包むので、あとで水分と混ぜても分離しなくなります。まさにマヨネーズの原理です。)

5,水とサラダ油が十分溶け込んだらメレンゲを半分ほど入れ、薄力粉をふるいながら入れてかき混ぜます。(あらかじめふるっておいて、入れてもいい))
ダマが軽く無くなる程度にささっと混ぜて下さい。
(あんまり力強くかき混ぜると粘り気が出て重いシフォンになってしまいます。)

6.残ったメレンゲを入れ混じり合うまでかき混ぜます。トッピング(固形の・・レーズンとかドライフルーツとか))がある場合この時点で混ぜてください。
底の方から回しながら持ち上げるように、ゆっくりと手早く(ってわかるかな?)とにかく、泡をつぶさないように気をつけて。 

7.シフォンの型にゆっくりと生地を流し込みます。この時、生地を一気にドバッと入れてしまうと空気を封入してしまうので、少しずつ流し込みましょう。型の壁面に生地をなすりつけると、生地が膨らんだとき壁に張り付き易くなります。最後に型を揺すって5センチほど持ち上げてトンと2〜3回落とし、中に入っている空気を外に出します。
(シフォン型には脂など塗らないでね。後で冷ますとき落ちてしまいます。できればアルミ型の方が引っかかりが良いです。)

8.オーブンに入れます。160度で40分くらい。(うちのはオーブンレンジ。170度で30分でも・・)
この加減はオーブンや気温によって少し異なります。何度か作っているうちにわかってきます。
焼き具合を見て、冷ますときの落下を防ぐため、低温で5分から10分焼き足すこともあります。


9.焼き上がったシフォンをオーブンから出して、そっと逆さにして冷まします。
ワインボトルなどに逆さにして、さして冷まします。


10.完全に冷めたら、パレットナイフやシフォンナイフで型から剥がします。
側面にナイフを入れ、底をポコッと抜きます。底面にナイフを入れ、筒を抜きます。




失敗の内容いろいろ

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失敗の内容
原因
チョコレートクリームケーキ
(いわゆるココアシフォン)
唯一持っているレシピ本で作った初めてのシフォン。何度か作って何度もうまくいかない・・・その道へのはじまりでした。メレンゲがつぶれる。焼いても膨らまない。脂が分離・・・など数々の失敗をしています。
■今となっては、いろんな原因が考えられますが、決定的なのは、レシピ本の温度が、標準(160度〜180度)より低い(130→120度)こと。
■ココアは油脂が多く、メレンゲの泡を消しやすい。混ぜ方に工夫が必要。(あらかじめ粉とふるって混ぜておくなど)
■粗糖などナチュラル材料を使っていたせいで、不純物による泡の消失もあった。
プレーンシフォン
やはり膨らみがいまいち。メレンゲはうまくできたのに、スポンジケーキ程度にしか膨らまなかった。
■この時は気づかなかったが、たぶん手早く切るように混ぜていたので、泡をつぶしていた。
プレーンシフォン
せっかく膨らんだシフォンを、冷ますためにボトルに逆さに乗せたところ、ボットンと落ちてしまった。崩れた無惨な姿に泣いた(;_;)
■型にはオイルや小麦粉は塗らなくてよろしい。中心の棒部分のみにオイルを塗る程度で。焼き足りない場合もあるので、規定時間で串を刺してみて、低めの温度でもうちょっと余分に焼いておくと落ちにくくて良いみたい。
プレーンシフォン
おおーっうまく膨らんだ・・・と思ったが、切ってみたら大きく陥没して穴があいていた。
■初期の頃、21センチのテフロン型を使っていました。これって生地が滑るみたいであまり良くないみたい。型が大きいのも難しいらしいです。17センチ程度のアルミ型がおすすめ。
オレンジシフォン
膨らみ方がいまいち。もっと膨らんでもいいのに物足りない感じ。
■手早く切るように混ぜていたので、泡をつぶしていた。
■卵黄とオイルの混ぜ方も甘い。オイルはすこしづつ混ぜなければいけなかった。
いちごシフォン
レシピ通りつぶさずホールでイチゴをいれたので、イチゴの周りに空洞が・・
■イチゴの水分がメレンゲをつぶしたようです。味は、イチゴの酸味が利いて非常にgoodだったのに。惜しいのだ。